ازدهرت صناعة لقهوة خلال السنوات الماضية بشكل ملحوظ، وسواء كنت نادرًا ما تشرب القهوة أو من عاشقها، فغالبًا ما ستكون قد سمعت بمصطلح “القهوة المختصة”.
ومؤخرًا، زاد الحديث عن طرق معالجة القهوة المختصة في عالم القهوة، الأمرالذي ترك العديدين في حيرة فيما يخص ماهية هذه المفاهيم والفرق بين القهوة المختصة والقهوة التي نشربها يوميًا.
ما هي القهوة المتخصصة؟
يستخدم مصطلح “القهوة المتخصصة” أو “قهوة مختصة” للإشارة إلى القهوة التي تحصل على تصنيف 80 نقطة أو أعلى على مقياس 100 نقطة سواء من مُتذوق قهوة معتمد (SCAA) أو من المحترفون المرخصون لتسجيل جودة القهوة المحمصة Q Grader.
وهناك العديد من التعريفات لقهوة المتخصصة؛ لكن تشترك جميعها في كون القهوة المتخصصة هي مصطلح لتعريف حبوب البن الخضراء عالية الجودة، والتي يقوم بتحميصها محمصين ماهرين وذوي خبرة للحصول على أفضل نكهة ممكنة.
يتم تصنيف القهوة الخضراء عن طريق الفحص البصري واختبارات التذوق. يتضمن الفحص البصري أخذ عينة تزن 350 جرام من حبوب البن الخضراء وإحصاء الحبوب المعيبة. يمكن أن تكون العيوب أولية (مثل حبوبلسوداء، حبوب حامضة) أو ثانوية (مثل الحبوب المكسورة). ولكي يتم تصنيف القهوة على أنها “مختصة”، يجب أن تحتوي على صفر من العيوب الأساسية وأقل من خمسة عيوب ثانوية.
تتضمن اختبارات التذوق تحميص القهوة وتخميرها ببساطة بالماء الساخن، وتعتمد النتيجة النهائية على مهارة المتذوق في تخصيص درجات لكل سمة من سمات القهوة، مثل الحموضة والقوام والنكهة والرائحة.
يعتمد تصنيف القهوة المختصة على العديد من العوامل التي تشمل عملية تحضير القهوة كلها، بداية من مراحل الزراعة الأولى إلى المنتج النهائي الذي يصل إلى المستهلك، وحتى العبوة. وتعتبر القهوة المختصة من أنواع القهوة الأعلى جودة؛ لاختلافها عن أنواع القهوة الأخرى من حيث توفير أفضل الظروف لزراعتها، مثل:
- حقول زراعية على ارتفاع مثالي
- الزرع / الغرس في الوقت المناسب من العام
- أفضل تربة
- قطف كرز القهوة في الوقت المناسب تمامًا
وهناك العديد من الخيارات للقهوة المتخصصة؛ حيث يمكنك شراء القهوة حسب المكان الذي نشأت منه الحبوب، نوع التحميص، حسب الوقت الذي ترغب في تناولها فيه و / أو حسب المزيج المصمم لنكهة معينة.
دائمًا ما يتم تخزين وبيع القهوة المختصة كحبوب كاملة، والتي تحتاج بعد ذلك إلى طحنها قبل تحضيرها. يتم تحميص القهوة المتخصصة في محمصة قهوة صغيرة أو متاجر مستقلة باستخدام طرق تقليدية، وعادةً ما يتم بيعها بعد ذلك حيث يتم تحميصها.
تاريخ القهوة المختصة
القهوة المختصة موجودة منذ فترة طويلة، بشكل أو بآخر، وهي ليست اتجاه جديد
في أوائل القرن العشرين، كان العملاء المميزون يشترطون أن يتم شراء قهوتهم من محاصيل صغيرة مختارة في مزارع معينة في مناطق غواتيمالا.
تم استخدام مصطلح “القهوة المختصة” لأول مرة في السبعينيات في شركة ومجلة Tea and Coffee Trade Journal في نيويورك، بعد سنوات قليلة من افتتاح أول متجر ستاربكس. وبفضل متاجر مثل ستاربكس، تحول مشروب القهوة من مشروب عصري سريع إلى تجربة شرب متكلملة.
منذ ذلك الوقت، أدت التحسينات في تقنيات الزراعة والتحميص والتخمير والطلب المتزايد على القهوة عالية الجودة إلى تقديم القهوة المختصة لعشاق القهوة في جميع أنحاء العالم.
أماكن زراعة القهوة المختصة
بلدان مثل إثيوبيا وكينيا وكولومبيا متخصصة في زراعة القهوة المختصة. إلا أن العديد من الدول الأقل شهرة تحاول إنتاج بعض من أفضل أنواع القهوة في العالم. فعلى سبيل المثال، في السنوات الأخيرة، صنعت بنما اسمًا لنفسها في عالم محاصيل البن المختصة من خلال وجود المزارعين المتعلمين، التركيز على زيادة التنوع البيولوجي وسلسلة المناخات المحلية المتنوعة.
بالإضافة لذلك، فهناك عدد من الدول التي تقوم بزراعة القهوة التجارية بإنتاج كميات صغيرة من القهوة المتخصصة.
طرق معالجة القهوة المختصة
ببساطة، معالجة القهوة المختصة تعني إزالة حبة القهوة من الفاكهة / كرز القهوة.
خلال السنوات، كان هناك بعض أساليب المعالجة المهيمنة، والتي من أهمها:
- المعالجة الطبيعية / الجافة
- المعالجة المغسولة / الرطبة
- المعالجة العسلية / التخمير الصمغي
كل طريقة من طرق القهوة تُنتج نكهة كوب قهوة نهائية مختلفة. لذلك، تقوم المحامص باختيار ومزج الحبوب المعالجة بشكل مختلف من أجل تحقيق النكهة المطلوبة.
نجاح معالجة القهوة جزءًا لا يتجزأ من جودة التحميص. حتى إذا كانت لديك ظروف مثالية للنمو والحصاد، فإن الحبوب المعالجة بشكل سيئ يمكن أن تدمر جودة التحميص النهائي. المعالجة عملية فنية وتستغرق وقتًا طويلاً، وإذا تم إجراؤها بشكل غير صحيح فستقلل من قيمة القهوة.
المعالجة الطبيعية / الجافة
تعتبر هذه الطريقة هي الطريقة الأقدم والأكثر تقليدية لـ معالجة القهوة المختصة، وتعتبر القهوة المجففة طبيعيًا من أكثر الطرق صداقة للبيئة حيث أنها لا تتطلب الماء. تمر المعالجة الطبيعية بعدة خطوات:
- حصاد كرز القهوة عند وصوله إلى ذروة النضج. تظل الثمرة على الحبة حتى تجف
- بعد الحصاد، يتم نشر كرز القهوة في طبقات رقيقة لتجف بشكل طبيعي تحت أشعة الشمس
- يتم تقليب الكرز بشكل متكرر لتجنب أي تخمير أو تعفن. قد يستغرق الأمر من 3 إلى 4 أسابيع حتى يجف الكرز وتصل نسبة الرطوبة بداخل البذور إلى 11٪
- بعد أن يجف الكرز تمامًا، تتم إزالة الجلد ولب الفاكهة المجففة. تمر القهوة عبر مطحنة جافة تزيل الكرز وطبقة البرشمان التي تغطي البذور.
- يتم تخزين حبوب البن الخضراء في أكياس من الخيش قبل إرسالها إلى المحمصة
تلقت طريقة المعالجة الطبيعية للقهوة بعض الانتقادات بسبب عدم تناسق النكهة النهائية. غالبًا ما يكون هذا ناتجًا عن تجفيف الفاكهة غير الناضجة جنبًا إلى جنب مع الكرز الناضج. إلا أنه إذا تم تحقيق الاتساق في هذه الطريقة، فإن النكهة تكون مذهلة.
نظرًا لأن هذه الطريقة تتم فيها تجفيف حبوب القهوة داخل الفاكهة (كرز القهوة)، فإن نكهة الحبة غالبًا ما تكون حلوة وفاكهية مثل التوت والفراولة. يمكن أن تتمتع أصناف القهوة التي تتم معالجتها بهذه الطريقة بالنقاء والحلاوة بشكل لا مثيل له، وتمنحك فنجان قهوة نهائي به طبقات جميلة وعمق من النكهة.
يتم استخدام هذه الطريقة غالبًا في البرازيل وإثيوبيا واليمن.
يمكنك تذوق النكهات المميزة لهذا النوع من القهوة في قهوة أثيوبيا بوريسو دامبي، قهوة السلفادور كارلوس الفريدو، قهوة برازيل كاستنهاس وغيرها على موقع مقهى ومحمصة كوفيكا.
المعالجة المغسولة / الرطبة
على عكس طريقة المعالجة الطبيعية، فإن هذه الطريقة تزيل الفاكهة تمامًا من الحبة قبل التجفيف. تركز هذه الطريقة كليًا على حبوب القهوة، وتعتمد صفات الحبوب حصريًا على مدى جودة كرز القهوة. تأتي النكهة النهائية مباشرة من السكريات والعناصر الغذائية التي تحتفظ بها الحبوب أثناء النمو، ومن ثم خصائص التربة وتغذية النبات ودرجة الحرارة وضوء الشمس. تمر المعالجة الرطبة بعدة خطوات:
- تُقطف ثمار البن وهي ناضجة
- يتم فرز القهوة المقطوفة حديثًا حسب النضج. يتم إزالة الكرز في غضون 24 ساعة من الحصاد حتى يمكن تجفيف البذور
- توضع في خزان للمياه العذبة لمدة تتراوح بين 24 إلى 72 ساعة حتى يصبح لب الثمار جاهزًا للإزالة
*في بعض الأحيان يتم إجراء اختبار الطفو، لمعرفة ما إذا كان هناك أي كرز تطفو في الماء مما قد يشير إلى وجود عيب. يتم إزالة الكرز الطافي.
- يتم تمرير كرز القهوة من خلال آلة تسمى آلة إزالة اللب، والتي تُزيل معظم الجلد والأجزاء اللحمية من الكرز. من خلال حلقة من قنوات المياه الجارية التي “تغسل القهوة” حتى تصل إلوعاء التجميع
- في بعض الأحيان، يقوم المُنتج بفرز البذور مرة أخرى للتأكد من عدم وجود بذورمعيبة.
- بعد ذلك يتم توزيع الحبوب حتى تجف بالطريقة الطبيعية
- يتم تقليب الحبوب بانتظام حتى تجف بتساوي (بشكل متسق) وتجنب أي تعفن
في بعض الأحيان يتم تجفيف هذه الحبوب ميكانيكيًا، إلا أن معظم المزارعين يستخدمون الشمس لتجفيف الحبوب.
تساعدة هذه الطريقة في الحصول على نكهات مشرقة أكثر في اكواب قهوه مختصة مع حموضة لطيفة. لكن على عكس الطرق الأخرى، لا تحتوي هذه الطريقة على الحلاوة الناتجة عن تجفيف الحبوب داخل كرز القهوة.
يرى البعض أن عملية الغسيل تسمح بتذوق مذاق القهوة بشكل أفضل. في العديد من أنواع القهوة المغسولة تتذوق نكهات قصب السكر، الشوكولاتة وحموضة الفاكهة.
القهوة المعالجة المغسولة شائعة في دول أمريكا اللاتينية وأفريقيا، وهي أقل شيوعًا في إندونيسيا.
يمكنك تذوق النكهات المميزة لهذا النوع من القهوة في قهوة كينيا كيناغو AA، أثيوبيا كينيسا، السلفادور فلوريدا وغيرهم الكثير على موقع مقهى ومحمصة كوفيكا.
المعالجة العسلية / التخمير الصمغي
هذه الطريقة تجمع ما بين الطرق الطبيعية والمغسولة. تسمى هذه الطريقة بالعسلية بسبب أن الحبة يكون عليها طبقة لزجة أثناء العملية. كما أن الحبوب الناتجة تُضفي مزاق يُشبه العسل أو السكر البني إلى فنجان قهوتك.
تمر المعالجة العسلية بعدة خطوات:
- تبدأ المعالجة بحصاد الكرز
- يتم وضع الكرز في آلة إزالة اللب مثل الطريقة المغسولة. اعتمادًا على النكهة النهائية المرغوبة، يمكن اختيار كمية الجزء المتبقي من الكرز على الحبوب.
كلما زاد لحم الفاكهة أو الصمغ المتبقي على الحبة، من المرجح أن يكون الكوب النهائي أكثر حلاوة وفاكهية.
هناك عدد من الفئات الفرعية للمعالجة العسلية اعتمادًا على مقدار الثمرة المتبقية على الحبة عند التجفيف. خلال المعالجة العسلية السوداء يتم ترك أكبر قدر ممكن من الثمرة على الحبوب، ما يُطلق عليه الصمغ، ثم تقل نسبة الكرز المتروك على الحبوب لتصل إلى المعالجة العسلية الحمراء ثم الصفراء وأخيرًا المعالجة العسلية االبيضاء التي يتم ترك أقل قدر ممكن من الفاكهة على الحبوب. - يتم تجفيفها مثل الطريقتين الأخريين. مع التقليب بانتظام لتجنب العفن والتخمير وللحفاظ على الاتساق.
- بمجرد أن تجف الحبوب تمامًا، تتم إزالة الصمغ المتبقي وتصبح الحبوب الخضراء جاهزة للتخزين ثم تصديرها إلى محمصة.
القهوة المعالجة بالعسل لها حلاوة جميلة وايحاءات عالية التي لا يمكن للحبوب المغسولة تحقيقها. كما أنهت تتمتع بمذاق ناعم ومشرق لا تتمتع به القهوة المعالجة بشكل طبيعي.
المعالجة العسلية شائعة في البرازيل وكوستاريكا، ويمكن تذوق النكهات الفريدة للقهوة المعالجة بهذه الطريقة في قهوة الهند رانتجيري والهند راتناجيري عسلية لاهوائيه.
في النهاية
كل طريقة معالجة تفسح المجال لنكهات مختلفة متميزة، لتصنع فنجان قهوة نهائي ممتاز. عليك اختيار ما يناسب ذوقك الشخصي وتجربة النكهات المختلفة لكل نوع حتى تستقر على المذاق المثالي لك.
