تقليديا يتم صنع القهوة المتخصصة ومعالجة كرز القهوة باستخدام ثلاث طرق؛ الغسل، الطبيعية (الجافة) والمعالجة العسلية للقهوة. إلا أنه في السنوات الأخيرة بدأ المنتجون في تجربة تقنيات معالجة جديدة وغير تقليدية وبديلة مثل معالجة القهوة اللاهوائية.
لكن قبل أن نشرح ما هي معالجة القهوة اللاهوائية وتأثيرها على مذاق القهوة، علينا توضيح مراحل إنتاج القهوة حتى الوصول لفنجانك.
مراحل إنتاج القهوة
تمر القهوة برحلة طويلة للوصول إلى فنجانك؛ فمن وقت زراعتها وقطفها وشرائها تمر حبوب البن بسلسلة من الخطوات لتتمكن من الاستمتاع بكل رشفة.
حبوب البن هي في الواقع بذرة تمر بعدد من المراحل مثل التجفيف، التحميص والطحن ليمكن استخدامها في تخمير القهوة. إذا لم تمر البذور بهذه المراحل فيمكن زراعتها مرة أخرى لتنمو وتصبح شجرة قهوة.
مراحل تحول بذور القهوة إلى حبوب بن:
- الزراعة
- الحصاد
- المعالجة
- التجفيف
- فرز الحبوب
- التصدير
- الاختبار
- التحميص
- الطحن
- التخمير
وسنقوم بالتركيز على معالجة القهوة كعنصر أساسي في تحديد طريقة إيحاءات القهوة ونكهتها.
معالجة القهوة
بمجرد قطف القهوة يجب أن تبدأ المعالجة بأسرع ما يمكن لمنع تلف الثمار. اعتمادًا على الموقع والموارد، تتم معالجة القهوة بإحدى الطرق؛ الطريقة الطبيعية / الجافة، الطريقة الرطبة / المغسولة أو المعالجة العسلية للقهوة.
تتكون حبوب القهوة من عدد من الطبقات؛ القشرة الخارجية، اللب، البكتين، قشرة البذرة، غشاء رقيق، البذرة والجنين.
الغرض الأساسي لمعالجة القهوة هو إزالة الصمغ من بذور البن؛ لكن له أيضًا تأثير كبير على المذاق الحسي للقهوة.
كما ذكرنا، فإنه يتم تطوير تقنيات معالجة جديدة وغير تقليدية لتحسين مذاق القهوة الناتجة. ومن الطرق التي أصبحت شائعة بشكل متزايد في السنوات الأخيرة هي معالجة القهوة اللاهوائية.
الفرق بين القهوة المغسولة والمجففة
يكمن الفرق بين القهوة المغسولة والمجففة في أنه يتم تجفيف القهوة المعالجة الجافة (الطبيعية) في كرز القهوة الكامل قبل إزالة اللب.
أما القهوة المغسولة فيتم نزع اللب من القهوة ثم تخمر لتعزيز فصل أي بكتين متبقي لا يزال عالقًا في الحبوب، ويتم غسلها قبل التجفيف.
تميل القهوة المعالجة معالجة جافة إلى تكوين نكهة فاكهية ونكهة تخمير أعلى؛ لأن الحبوب يكون لديها المزيد من الوقت للتفاعل مع السكريات الطبيعية في كرز القهوة وتعمل الإنزيمات على تكسير الصمغ حول الحبة. إذا لم يقم المنتجون بتجفيف القهوة بعناية وتقليبها كثيرًا وإزالة الحبوب التالفة أو الناضجة أكثر من اللازم، فستظهر نكهات غير تقليدية في القهوة المحمصة.
أما القهوة المغسولة فتحظى بتقدير كبير لما تتمتع به من نكهة ناعمة وإيحاءات نابضة بالحياة. يسمح نزع اللب قبل التجفيف للنكهات الجوهرية للحبوب بالتألق دون أي معيقات. لا تزال نكهات الفاكهة موجودة في القهوة المغسولة، إلا أن نكهات التخمير وأوراق التوت أقل وضوحًا.
معالجة القهوة اللاهوائية
يمكن وصف معالجة القهوة اللاهوائية بأنها نهج تجريبي للمعالجة يتم فيه تخمير كرز القهوة في بيئة خالية من الأكسجين، ما يضفي خصائص مميزة على القهوة تجعلها مطلوبة بين مجموعة متزايدة من مستهلكي قهوة مختصة.
تخضع جميع أنواع القهوة تقريبًا لنوع من أنواع التخمير للفاكهة، وهو عملية كيميائية يتم فيها تكسير الكربوهيدرات مثل السكريات إلى كحول أو أحماض عن طريق الأنشطة الميكروبية في غياب الأكسجين.
وتنتهي هذه العملية حي تصبح البيئة (الحبوب) غير للأنشطة البكتيرية لهم (مثل عندما تجف القهوة تمامًا إلى 11٪ رطوبة داخلية).
يحاول المنتجون عادةً التحكم في سرعة التخمير وتعديلها باستخدام وضع الحبوب أناء التخمير في خزانات مفتوحة، قنوات مائية وأوعية أخرى، أو من خلال تقنيات مختلفة أثناء مرحلة التجفيف.
ما يميز معالجة القهوة اللاهوائية هو أن الأوعية التي يتم فيها تخمير كرز القهوة لا تحتوي على أي أكسجين. وهناك طريقتين لـ معالجة القهوة اللاهوائية:
- وضع القهوة في خزان وحقن ثاني أكسيد الكربون (CO2) لإزالة كل الأكسجين. وحيث أن هذه الطريقة يغيب فيها الأكسجين منذ البداية فهي لاهوائية تمامًا.
- وضع القهوة في خزان مع صمام في الأعلى. في البداية يكون هناك أكسجين موجود في الخزان. ولكن مع بدء التخمير، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون.
ثاني أكسيد الكربون أثقل من الأكسجين، لذا فهو يدفع الأكسجين إلى الجزء العلوي من الخزان حيث يخرج الأكسجين من النظام عبر الصمام. عند نقطة معينة ، حيث يتم ترك ثاني أكسيد الكربون فقط في الخزان، تصبح المعالجة لاهوائية.
على عكس التخمير الهوائي، وهي عملية أسرع وأكثر كثافة حيث تحول الخلايا السكريات في وجود الأكسجين. وهي عمليه تتطلب متابعة دقيقة أكبر من التخمير اللاهوائي لتجنب الإفراط في تخمير الكرز.
مزايا معالجة القهوة اللاهوائية
توفر معالجة القهوة اللاهوائية للمنتجين المرونة لتمديد الجدول الزمني للتخمير، مما يؤدي إلى تطوير نكهات جديدة ومثيرة للاهتمام.
تخمير كرز القهوة بهذه الطريقة يساعد في خلق نكهة مميزة طبيعية ومختلفة يقدرها منتجي القهوة. على عكس منتجي القهوة الآخرون الذين يستخدمون بعض الإضافات مع كرز القهوة في محاولة لإدخال نكهات مختلفة والتأثير على التخمير.
يتم التحكم في التخمير بشكل أكبر، حيث أن البيئة المغلقة تجعل من السهل مراقبة المتغيرات المختلفة مثل درجة الحرارة ومستوى الأس الهيدروجيني.
لقد فتح التخمير اللاهوائي إمكانيات للمنتجين لإطلاق العنان للنكهات الفريدة والغريبة التي لا توجد عادة في القهوة الطبيعية أو المغسولة أو المعالجة بالعسل.
وحسب خبراء القهوة، فإن البيئة اللاهوائية تشجع على تكوين حمض اللاكتيك الذي ينتج نكهات مكثفة في القهوة. وأشار البعض الآخر تأثير تخمير حمض اللاكتيك في تعديل النكهة وخلق خصائص رائحة جديدة.
بالإضافة لذلك، فق سمح التخمير اللاهوائي بالحفاظ على حلاوة وقوام البن البرازيلي، مع إضافة التعقيد للنكهة وفاكهية للقهوة.
كيف تؤثر معالجة القهوة اللاهوائية على فنجان قهوتك الصباحية
نظرًا للطريقة التي يتم بها صنع القهوة اللاهوائية، فإن لها نكهة مختلفة عن قهوتك التقليدية.
تسمح عملية صنع القهوة اللاهوائية للنكهات أن تتشرب بحبوب القهوة، والنتيجة هي حبة قهوة ذات مذاق أغنى بكثير مما تحصل عليه من أنواع القهوة الأخرى. في الواقع، يمكن أن تحتوي القهوة اللاهوائية على مجموعة متنوعة من النكهات المختلفة اعتمادًا على الإضافات التي تم وضعها في المزيج، وكذلك الحبوب الأساسية.
مذاق معظم أنواع القهوة اللاهوائية أعمق من قهوتك التقليدية؛ فنسبة المرارة بها أقل والنكهات الأكثر حلاوة ومذاق الفواكه أكثر بروزًا. يشبه بعض الناس مذاق القهوة اللاهوائية بمذاق الأناناس والكرز، وربما لمسة من الليمون.
لماذا عليك شرب القهوة اللاهوائية
الفوائد صحية التي تحصل عليها من القهوة اللاهوائية موجودة أيضًا في القهوة العادية. عليك شرب القهوة اللاهوائية لأن مذاقها مختلف تمامًا.
إذا كنت لا تحب هذه النوتات الفاكهية، فإن طعم القهوة اللاهوائية سيكون غريبًا. إذا لم تكن من محبي مرارة القهوة، أو كنت تفضل طعم غير مشابه لما تشربه، فإن القهوة اللاهوائية ستكون مثالية لك.
في النهاية
إذا كنت من محبي القهوة، فعليك تجربة القهوة اللاهوائية مرة واحدة على الأقل في حياتك. قد تحبها أو قد تكرهها. لن تعرف حتى تحاول.
القهوة اللاهوائية ليست رخيصة الثمن، نظرًا للطريقة الأكثر تعقيدًا التي يتم صنعها بها. ولكن إذا كان بإمكانك تجربتها، فسينتهي بك الأمر بالحصول على تجربة قهوة لا مثيل لها.
