تحسين فنجان قهوتك قد يكون أسهل مما تعتقد؛ فمن خلال فهم طريقة استخلاص القهوة v60 يمكنك التحكم بشكل أفضل في الحموضة والحلاوة والتوازن في مشروبك والحصول على فنجان قهوة مثالي في كل مرة.
استخلاص القهوة هو ببساطة عملية إذابة البن المطحون بالماء الساخن؛ لكن للحصول على فنجان القهوة المذاق المثالي، هناك بعض العوامل التي عليك وضعها في الاعتبار مثل:
- نسبة الماء إلى القهوة
- درجة طحن القهوة
- درجة تحميص القهوة
- درجة حرارة الماء
- مقدار الوقت الذي يلامس فيه الماء قهوتك
يمكن القول إن الاستخلاص هو الجانب الأكثر أهمية لتخمير القهوة، إلا أن الكثيرون قد يجهلون الطريقة الصحيحة للاستخلاص. المركبات التي يتم استخلاصها لها تأثير مباشر على نكهة ورائحة القهوة. ويتم استخلاص مركبات قابلة للذوبان في الماء، والتي تشمل:
- الكافيين، الذي يُشعرك بـ نكهة القهوة المُرّة
- الأحماض، بعضها ينتج نكهات حامضة و / أو حلوة
- الدهون، التي تساعد في تحديد قوام كوب القهوة
- سكريات، التي تًشعرك بالنكهة الحلوة
- الكربوهيدرات، التي تساعد في تحديد قوام كوب القهوة وتضيف نكهة مُرّة
من خلال التحكم في كيفية استخلاص هذه المركبات / مكونات القهوة، يمكننا التحكم بشكل أكبر في القهوة التي سنشربها.
كيف يؤثر استخلاص القهوة على الطعم؟
لا يتم استخلاص جميع مركبات القهوة بنفس المعدل، حيث يتم استخلاص المكونات الفاكهية والحمضية أولاً، تليها المكونات التي تساهم في تحديد الحلاوة والتوازن، ثم المكونات التي تحدد درجة المرارة في النهاية.
القهوة غير المستخلصة بشكل جيد لن تحتوي على النكهات الحلوة والمرارة الطفيفة اللازمتين لكوب قهوة متوازن، وسيكون لها مذاق لاذع. أما القهوة التي يتم استخلاصها بشكل مفرط، يكون فيها طعم المشروب مرًا، حيث ستفقد المركبات التي تخلق الحلاوة والحموضة.
من خلال التحكم في استخلاص القهوة، يمكنك صنع كوب قهوة يناسب ذوقك الخاص.
في عالم القهوة، لتحصل على أفضل درجة استخلاص عليك الاهتمام بنسب الاستخراج ومستوى الاستخراج المثالي لإجمالي المواد الصلبة الذائبة (TDS). وهو ببساطة مقدار المكونات التي تم استخلاصها من القهوة في الماء، والذي يكون حوالي 18-22٪.
لكن تذكر أن كل قهوة لها طابع مختلف، وبدلاً من السعي للحصول على رقم “مثالي” محدد، ركز على الحصول على أعلى نسبة استخلاص وفي نفس الوقت تحافظ على مذاق القهوة ليكون جيدًا بالنسبة لك.
كيفية التحكم في استخلاص القهوة
للحصول على أفضل النكهات من القهوة، فأنت بحاجة إلى فهم كيفية حدوث ذلك استكشاف الأخطاء وإصلاحها إذا لم يكن مذاق قهوتك مناسبًا. ومن أهم مشاكل استخلاص القهوة:
- إذا كان المذاق البارز حامض جدا، يمكن أن تكون القهوة مستخلصة بشكل غير كافٍ. جرب تحميص أبطأ أو طحن القهوة بشكل أدق.
- إذا كانت نكهة القهوة الأبرز مُرّه، قد كون الاستخلاص أزيد من اللازم. جرب طحن أكبر (أخشن) لإبطاء عملية الاستخلاص أو التخمير لفترة زمنية أقصر.
- استخلاص غير متسق. وهذا يعني أن بعض الحبيبات يتم استخلاصها بسرعة أكبر من غيرها، مما يؤدي إلى حبيبات غير مستخلصة جيدًا وحبيبات مستخلصة بشكل مفرط.
بالإضافة لذلك، يمكنك التعديل في الخطوات الرئيسية المرتبطة باستخلاص القهوة لمعالجة العوامل غير المثالية.
فعلى سبيل المثال، إذا كانت حبوب البن غير طازجة أو قديمة بعض الشيء، فحاول طحنها بشكل أكثر نعومة للسماح باستخلاص أسرع ومذاق أكثر حيوية من للمركبات المختلفة.
أيضًا، ضع في اعتبارك أن الحبوب المحمصة الداكنة أكثر قابلية للذوبان لأنها تعرضت للحرارة لفترة أطول، لذا سيتم استخلاصها بسرعة أكبر من الحبوب المحمصة تحميص خفيف. لذا حاول طحنها بشكل أكثر خشونة.
العوامل التي تؤثر على استخلاص القهوة V60
يمكن أن يتأثر الاستخلاص بالخصائص الجينية للقهوة، وهو أمر خارج عن السيطرة. لكن يمكنك السيطرة على العوامل الأخرى مثل نوع الحبوب، درجة التحميص، حجم الطحن، درجة حرارة الماء وطريقة التخمير.
نوع حبوب القهوة المناسبة لمشروبك
عندما يتعلق الأمر باستخراج القهوة، فإن اختيار حبوب القهوة المناسبة لا يقل أهمية عن أي خطوة أخرى في العملية.
هناك العديد من حبوب القهوة التي تقدم مجموعة متنوعة من النكهات وودرجات مختلفة من القوام، لذلك من المهم اختيار النوع المناسب لمشروبك المفضل. درجة التحميص والمنشأ والنكهة من العوامل المهمة عند اختيار الحبوب.
يميل التحميص الغامق إلى تقديم نكهة أكثر جرأة وقوام أكثر سمكًا، في حين أن التحميص الأخف يُنتج نكهة أكثر نعومة وقوامًا أخف.
أيضًا، فإن اختلاف بلد المنشأ يساهم بشكل كبير في اختلاف النكهات ونوتات القهوة، لذا عليك فهم ملامح النكهة المختلفة المرتبطة بكل منطقة.
يمكنك تجربة قهوة V60 كولومبي XO التي ستشعر فيها بمذاق الفواكة الحلوة مثل الأناناس والكرز مع القليل من نكهة الياسمين الطبيعي. أو قهوة كولومبيا كاوكا واستشعر نكهة الشوكولاتة الغنية مع القليل من نكهة قصب السكر الحلوة. وهناك مجموعة واسعة من افضل انواع القهوة V60 على موقع مقهى ومحمصة كوفيكا.
الماء
لعمل أي مشروب قهوة يتم إضافة الماء على البن المطحون، لأن الماء يعتبر مذيب رائع للقهوة. عندما يختلط الماء مع القهوة سيذيب مركبات النكهة المختلفة في القهوة.
نسبة القهوة إلى الماء
القهوة المُخمرة تُشير إلى مقدار السائل الموجود بالفعل في فنجانك، وليس كمية الماء التي استخدمتها لـ تحضير القهوة V60.
على سبيل المثال، لتحضير كوب واحد باستخدام أداة Hario v60، ستحتاج لاستخدام حوالي 250 جرام من الماء؛ ولكنك ستحصل في النهاية على حوالي 210 جم من القهوة.
أما استخلاص القهوة v60 فهو كمية القهوة الجافة المُذابة في الماء الذي تقوم بتخمير قهوتك به.
على سبيل المثال، إذا كنت تستخدم جرعة قهوة 20 جم ووصلت 4 جم منها إلى كوب قهوتك، فهذه هي القهوة المُستخلصة وتكون نسبة الاستخلاص في هذه الحالة 20%.
جرعة القهوة هي كمية القهوة الجافة التي تستخدمها، وجزء كبير من صنع قهوة رائعة هو موازنة مقدار البن مع الماء.
إذا تم استخدام الكثير من القهوة، فقد يصبح مذاق القهوة حامضًا ولن يحتوي على الكثير من الحلاوة، وقد يكون طعمه مالحًا قليلًا ويفتقر إلى أي عمق حقيقي. على الجانب الآخر، إذا لم نقم بإضافة كمية كافية من القهوة، فإن مذاق القهوة الناتجة سيكون ضعيف وخفيف وذو قوام مائي.
هناك العديد من المدارس الفكرية حول مقدار البن الصحيح الذي يجب استخدامه بالضبط، ولا توجد إجابة صحيحة أو خاطئة، فقط تفضيلات شخصية.
إلا أن معظم المتخصصين في القهوة أجمعوا أن مقدار القهوة إلى الماء الأنسب هو حوالي 60 جم من القهوة لكل لتر واحد من الماء (60 جم / لتر).
لكن في العموم فعليك معرفة أن الاتساق هو المفتاح عندما يتعلق الأمر بحساب نسبة الماء إلى القهوة. فعلى الرغم من أن معادلة V60 العامة هي استخدام جزء من القهوة مقابل 15 جزءًا من الماء1:15، إلا أنه إذا كنت تريد مذاقًا أقوى للقهوة، فيمكنك تقليل نسبة الماء إلى جزء واحد من القهوة إلى 1:13. أما إذا كنت تفضل قهوة أخف فيمكنك زيادة نسبة الماء إلى 1:17.
للتأكد من حصولك على النسبة الصحيحة، يمكنك استخدام ميزان مطبخ أو مقياس متقدم لتخمير القهوة لقياس كمية القهوة والمياه المستخدمة.
درجة حرارة الماء
تعتبر درجة حرارة الماء أساسية في عملية التخمير لأنها تؤثر على معدل الاستخلاص. كلما زادت سخونة الماء، زادت سرعة استخلاص المركبات مثل الزيوت والأحماض والكافيين والتي لكل منها تأثير مختلف على نكهة القهوة. وعند درجة حرارة أعلى، يكون من الصعب التحكم في معدل الاستخلاص والإفراط في الاستخلاص، مما يجعل طعم قهوتك مرًا جدًا.
على الجانب الآخر، إذا كانت درجة حرارة الماء منخفضة للغاية لن يتم استخلاص القهوة بشكل كافٍ، ما يمكن أن يتسبب في طعم حامض وقوام خفيف. تحدث هذه النكهة بسبب عدم استخلاص الزيوت بالشكل الكافي، مما يترك القهوة بدون قوام أو توازن بين الحلاوة والمرارة. يُستثنى من ذلك الكولد برو، والذي يتم فيه تعريض البن الطحون في الماء البارد لمدة طويلة. يعوض وقت التحضير الطويل درجة الحرارة المنخفضة.
وفقًا لخبراء القهوة، فإن درجة حرارة الماء المثالية لاستخلاص قهوة V60 تتراوح ما بين 90.5 درجة و96 درجة مئوية، وهو أقل بقليل من نقطة غليان الماء.
نطاق درجة الحرارة هذا مناسب للاستخدام مع طرق الاستخلاص المختلفة سواء كنت تفضل طريقة الصب أو الضغط الفرنسي أو أي شيء آخر.
قد تحتاج إلى رفع درجة الحرارة أو خفضها حسب نوع التحميص الذي تستخدمة.
للبن الفاتح- تحميص خفيف، قم بتخمير قهوتك على درجة حرارة أعلى قليلاً لأنها ستساعد في تسريع عملية الاستخلاص. للبن الغامق – تحميص عالي، استخدم درجة حرارة منخفضة لتجنب الإفراط في الاستخلاص وتقليل احتمالية النكهات المرة.
درجة تحميص البن
حبوب البن هي البذور المحمصة لفاكهة القهوة، والتي غالبًا ما تُسمى كرز القهوة. بذور البن مليئة بالطاقة المخزنة خاصةً السكريات المعقدة والدهون والأحماض.
لتحويل البذور إلى بن يمكننا استخدامه للتخمير، يتم وضعها في بيئة شديدة الحرارة، عادة ما تكون محمصة قهوة. تقوم حرارة المحمصة بتبخير أي رطوبة محبوسة في القهوة ما سيجعل ألياف النبات التي تشكل بنية القهوة جافة وصلبة. إذا تم التحميص أكثر من اللازم، ستستمر ألياف النبات في التحلل وستندفع معظم الزيوت الموجودة في القهوة إلى السطح وتبدأ في التأكسد.
حرارة المحمصة سقلل السكريات المعقدة (الكربوهيدرات طويلة السلسلة) إلى سكريات أبسط (كربوهيدرات قصيرة السلسلة)، مما سيسهل تذوقها. مع استمرار التحميص، تبدأ بعض هذه السكريات في التحول إلى الكراميل، مما يُبرز رائحة الجوز والكراميل. إذا تم زيادة التحميص جدًا، فإن هذه السكريات ستتفحم وستتغير النكهة من حلوة ومعقدة إلى محترقة ومدخنة.
مع زيادة الحرارة، تتحلل أيضًا العديد من الأحماض الموجودة في القهوة. أما إذا تم إيقاف التحميص مبكرًا، سيكون هناك زيادة في الأحماض في القهوة. إذا استمر التحميص فترة طويلة، فسوف تتحلل الأحماض تمامًا في النهاية وستصبح القهوة خفيفة المذاق ومحترقة.
نهدف في مقهى ومحمصة كوفيكا إلى موازنة مستويات الحموضة بحيث لا تكون قهوتك المخمرة شديدة الحموضة أو ذات مذاق خفيف غير مميز.
درجة طحن الحبوب
تتأثر القهوة بمدى سرعة استخلاص الماء لمركبات النكهة من حبيبات البن وبمدة التخمير. توفر حبيبات القهوة الأكبر حجماً والخشنة مساحة سطح أقل من الحبيبات المطحونة ناعم، ما يسمح للماء بالتدفق بسرعة أكبر ولا يتم استخلاص النكهة كاملة.
على عكس ذلك، فإن الحبيبات الأكثر نعومة توفر مساحة سطح أكبر وتُبطئ من تدفق المياه، ما يعني أن الحبوب ستكون معرضة للماء أكثر ما يعني أن استخراج النكهة (الاستخلاص) يحدث بسرعة أكبر. لذا فإن طرق التخمير الأسرع هي الأفضل عند استخدام حبيبات القهوة الناعمة.
*تكون حبيبات البن متوسطة الخشونة أفضل عند استخلاص القهوة v60.
استخلاص القهوة V60
قبل أن تبدأ في استخلاص القهوة، عليك التأكد من أن لديك كل المعدات التي تحتاجها.
- العنصر الأكثر أهمية هنا هو أداة V60 نفسها، وهو عبارة عن قمع على شكل مخروطي مقلوب يتم من خلاله تصريف القهوة المستخرجة ببطء من خلال مرشح / فلتر في فنجان.
أداة هاريو V60 متوفرة في نوعين من البلاستيك والسيراميك. بناءً على ما تفضله، قد ترغب في الاستثمار في أحدهما أو الآخر. بالإضافة إلى ذلك، ستحتاج إلى ميزان وحبوب قهوة وورق ترشيح وغلاية لتسخين المياه.
- قبل البدء في استخلاص القهوة قم بتسخين ورق الترشيح وتبليله؛ لتتمكن من استخلاص القهوة بشكل أفضل والحصول على نكهة أفضل في فنجانك. للقيام بذلك، استخدم غلاية الماء الساخن لتسخين ورق الترشيح؛ لضمان تشبع الفلتر تمامًا بالماء قبل إضافة أي حبيبات بن. تخلص من الماء الذي استخدمته لتسخين ورق الترشيح قبل البدء في التخمير. التسخين المُسبق لورق الترشيح، يضمن القضاء على أي نكهات غير مرغوب فيها يمكن أن تنتقل عن طريق الورق نفسه.
- قم بوضع حبيبات البن المطحونة في الفلتر وصب الماء الساخن ببطء على البن بحركة دائرية؛ حتى تتشبع القهوة بالمياه بالتساوي. تأكد من تجنب السكب في مركز المخروط لأن ذلك سيؤدي إلى تدفق الماء بسرعة كبيرة وعدم الاستخلاص بشكل صحيح. بمجرد سكب كل الماء، اتركه لمدة 30-45 ثانية قبل صب المزيد من الماء للمساعدة في استخلاص النكهة.
- مفتاح استخلاص القهوة V60 الناجح هو التحكم في سرعة وتوقيت الصب. من المهم أن تحافظ على حركة الماء في حركة دائرية، مع التأكد من أن جميع حبيبات القهوة مبللة بالتساوي. ابدأ بسكب 60٪ من إجمالي مياه التحضير الساخنة بطريقة بطيئة وثابتة. بمجرد الانتهاء من ذلك، قم بزيادة سرعة صب الماء تدريجيًا وتأكد من الحفاظ على مستوى الماء أسفل حافة ورقة الفلتر. هذا سوف يساعد على تجنب تناثر السوائل. بعد الانتهاء من السكب، اتركه منقوعًا لمدة 3-4 دقائق قبل الاستمتاع بفنجان القهوة الطازج.
طريقة تحضير V60 بارد
لتحضير قهوة V60 باردة أو الكولد برو، كل ما عليك هو اتباع هذه الخطوات البسيطة:
- اطحن القهوة لتكون خشنة
- أضف الماء البارد (أو في درجة حرارة الغرفة)
- اتركه منقوعًا لفترة طويلة من الوقت، عادة من 12-24 ساعة
- قم بتصفية السائل من القهوة المطحونة، لتحصل على ألذ كولد برو القهوة المشروب البارد.
في النهاية
استخلاص القهوة v60 هي طريقة سهله لصنع كوب قهوة مميز، إلا انه عليك الانتباه إلى تفاصيل عملية التخمير، مثل نسبة الماء إلى القهوة، وحجم الطحن، وسرعة الصب والتوقيت، حيث تؤثر جميعها على جودة الكوب. مع بعض التعديلات البسيطة، يمكنك تحسين عملية الاستخلاص الخاصة بك وصنع فنجان قهوة رائع في كل مرة.
