هل أنت من محبي القهوة وتريد أن تأخذ تجربة القهوة الخاصة بك إلى المستوى التالي؟ هل سمعت عن القهوة المعالجة بالعسل، لكنك لست متأكدًا من تأثيرها على فنجانك؟ إذا كان الأمر كذلك، فهذا المنشور لك!
سنستكشف هنا ماهية المعالجة العسلية للقهوة وكيف تؤثر على طريقة إيحاءات القهوة وتجربة تذوقك للقهوة.
كيف تختلف المعالجة العسلية عن طرق معالجة القهوة الأخرى؟
تحتوي حبات كرز القهوة عادةً على بذرتين، تحيط بهما الغلاف الثمري الوسطي (لُبّ الثمرة) والصمغ، بالإضافة إلى القشرة الخارجية. يحتوي لب حبة كرز القهوة على الكثير من السكريات.
هناك تنوع كبير في حبوب البن الخضراء (غير المحمصة)، بالإضافة إلى الاختلافات في الفصائل ومناطق الزراعة. لكن هذه العوامل ليست الوحيدة التي تؤثر على مذاق القهوة، فطريقة معالجة كرزالقهوة وتحويله إلى حبوب البن الخضراء تخلق أيضًا اختلافات واضحة في مذاق القهوة.
حبوب البن هي بذرة الكرز التي تنمو على شجيرات كبيرة، عندما يتم حصاد كرز القهوة يجب فصل البذور / الحبة عن ثمار الكرز والصمغ قبل تحميصها. يتم تقشير جميع أنواع القهوة، بغض النظر عن طريقة المعالجة، لإزالة الطبقات الأخيرة من القشرة التي تحمي الحبة الداخلية.
تقليديًا، استخدم منتجو البن طريقتين رئيسيتين لمعالجة حبوبهم؛ المعالجة الطبيعية (أو الجافة) والمعالجة المغسولة. المعالجة العسلية هي عملية هجينة تجمع بين عناصر كلتا الطريقتين لتقديم اختلافات جديدة في النكهة.
الفرق بين القهوة المغسولة والمجففة
- القهوة المغسولة: في هذه العملية يتم نزع لُبّ الحبوب تمامًا وإزالة كل ثمار الكرز. ثم يتم نقعها وتركها تتخمر لمدة 12 إلى 72 ساعة قبل غسلها من أي فاكهة متبقية وتجفيفها. وعلى الأغلب فإن هذه الطريقة هي الأكثر شيوعًا لإعداد حبوب البن الخضراء. عادةً ما يكون للقهوة المُغسولة طعم منعش ورائق.يتم استخدام هذه الطريقة مع معظم أنواع القهوة في أمريكا الوسطى والجنوبية. يتم أيضًا استخدامها مع معظم أنواع القهوة في شرق إفريقيا.
من الأمثلة الجيدة على القهوة المغسولة أثيوبيا كينيسا وبيرل إستيت الهند | إيسبريسو و قهوة غالويو فلتر - القهوة المجففة (المعالجة الطبيعية): في العملية الطبيعية أو الجافة، تُترك حبات كرز القهوة الكاملة لتجف في الشمس، ويتم ترك الفاكهة على الحبة، مما يسمح لها بالتجعد حول الحبة. يحدث التخمير الطبيعي مما يؤدي إلى تكوين نكهات وسكريات معقدة. تستهلك هذه العملية وقت من أطول طرق معالجة القهوة الأخرى.
غالبًا ما تحتوي القهوة المعالجة بشكل طبيعي على ايحاءات فاكهية معقدة في كوب القهوة الأخير مثل التوت أو الحمضيات.
من الأمثلة الجيدة على القهوة الطبيعية هي كوستاريكا إيدغار فالاس سوليس و أثيوبيا بوريسو دامبي و اندونيسيا رانتيكاروا
قهوة معالجة عسلية
المعالجة العسلية هي طريقة يتم فيها نزع لب ثمار البن الطازج، لكن يُترك ليجف دون غسل. تظل بعض فاكهة كرز القهوة ملتصقة بالحبة، ولكن ليس بنفس القدر الذي يحدث في المعالجة الطبيعية. يتم إزالة معظم الكرز، لكن الصمغ الذهبي اللزج المتبقي علىالحبة يذكرنا بالعسل، لذا سميت العملية بهذا الاسم.
في معظم الأحيان، يستخدم المزارعون آلة ميكانيكية لفصل قشر الكرز والطبقات الخارجية عن الحبوب. هذا يترك كميات متفاوتة من الصمغ متصلة بالحبوب، اعتمادًا على كيفية عمل الماكينة.
هذه الطبقة من الصمغ هي مفتاح المعالجة العسلية. يتم تخزين حبوب البن، التي لا تزال لزجة (مثل العسل) مع الصمغ للتخمر لمدة 1-3 أيام.
بعد تخميرالحبب يتم تجفيفها تحت إشراف مكثف لبضعة أيام (اعتمادًا على المناخ). حيث يمكن أن يشكل الصمغ اللزج مصدرًا غذائيًا رائعًا للحشرات والعفن والأشياء الأخرى، إذا لم تتم مراقبته بعناية.
بمرور الوقت، تجف هذه المادة الشبيهة بالعسل وتصبح أقل لزوجة.
بمجرد وصول الحبوب إلى مستوى الرطوبة الآمن للنقل (10٪)، يمكن تقشيرها بواسطة الآلات الكبيرة. تقضي هذه الآلات على الطبقات المتبقية من الصمغ الحبوب، ليمكن شحنها حول العالم بأمان.
إحدى الفوائد التي تعود على المنتجين هي أن المعالجة العسلية تستخدم كميات أقل من الماء. السماح للفاكهة بالجفاف على الحبة يعني أنه يمكن إزالتها أثناء الطحن بدلاً من غسلها كما هو معتاد في معالجة القهوة بالتخمير الرطب (المعالجة المغسولة).
من يستخدم المعالجة العسلية؟
كانت البرازيل من الرواد في استخدام المعالجة العسلية، ولكنها انتشرت منذ ذلك الحين في جميع أنحاء العالم.
المعالجة العسلية لا تتطلب الكثير من الماء مثل المعالجة الرطبة، ولا تتطلب وقت كبير لتجف مثل المعالجة الطبيعية. هذا يعطي المنتجين أرضية وسطية سهلة لاستغلال موارد المياه والوقت.
ومع ذلك، هذا لا يعني بالضرورة أن هذه العملية ليست باهظة الثمن. إن تقليب الحبوب اللزجة كل 2-3 ساعة مكلف. يعمل العمال باستمرار في باحات التجفيف، ودفع أجور عادلة للعمال ليس رخيصًا.
أنواع المعالجة العسلية
أثناء المعالجة العسلية، عندما تجف القهوة، يتأكسد الغلاف اللاصق على السطح الخارجي للحبوب ويصبح داكن اللون.
في البداية يكون لون الحبوب أصفر ذهبي، ويُشار إلى القهوة التي توقفت عند هذه النقطة باسم قهوة عسلية الصفراء.
وعند السماح للقهوة بمواصلة التخمر، يتأكسد الصمغ إلى اللون الأحمر وأخيراً إلى اللون الأسود. كلما كان هناك فاكهة أكثر على الحبة كلما كان اللون أغمق.
عندما تجف حبوب البن، يتم تقليب القهوة العسلية الصفراء أكثر لتشجيع التجفيف، بينما يقل تقليب القهوة العسلية الحمراء والسوداء. إن طول عملية التجفيف هو الذي يسمح للقهوة بتطوير نكهات فاكهية أكثر أو أقل.
يمكن أن تحتوي القهوة العسلية السوداء على المزيد من الفاكهة المتبقية على الحبة أثناء عملية التجفيف أكثر من القهوة العسلية الصفراء.
نظرًا لأن صنع القهوة العسلية السوداء يستغرق وقتًا أطول (للحصول على طعم كراميل أقوى يتم تخميرها مدة أطول) مقارنةً بالأنواع الأخرى، وهي عادةً ما تكون أغلى قليلاً. كما أنها أقل انتشارً، نظرًا لأن المزيد من الوقت أثناء التخمير يعني أيضًا مساحة أكبر للخطأ والمزيد من المخاطر.
تحدد بعض المناطق الاسم (النوع) من خلال مقدار الصمغ الذي تبقى على الحبوب بعد إزالة اللُبّ. كلما بقي الصمغ أكثر، كلما كان اللون أغمق.
تعرف أكثر على 3 من أفضل طرق معالجة القهوة المختصة
تأثير طريقة معالجة القهوة على كيمياء القهوة
تُحدث طريقة المعالجة اختلافًا في النكهة والرائحة لأن السكريات الموجودة في اللب المتروكة على الحبوب في المعالجة الطبيعية أو الحبوب في المعالجة بالعسل تخضع لتغيرات أيضية تغير بشكل كبير التركيب الكيميائي للحبوب الخضراء. هذه التفاعلات تخلق حلاوة وقوام في كوب القهوة.
وكما لمعالجة القهوة تأثير على كيمياء الحبوب الخضراء، فإن التحميص يحول هذه المواد الكيميائية إلى مركبات منتجة للرائحة. لذا من المهم مراعاة طريقة المعالجة عند التحميص.
تحافظ القهوة المعالجة بشكل طبيعي على المزيد من السكريات، مما يجعلها أكثر حساسية للحرارة أثناء التحميص. يمكن أن تتحلل جزيئات السكر البسيطة بسرعة أثناء التحميص وتنتج نكهات محترقة غير مرغوب فيها. هذا يعني أن المُحمص يحتاج إلى أن يكون أكثر حرصًا في منحنى التحميص، خاصة خلال المراحل الأولية.
كيف تؤثر طريقة معالجة القهوة على النكهة؟
يميل مذاق القهوة المعالجة بالعسل إلى أن يكون أكثر تعقيدًا من القهوة المعالجة بالطريقة المغسولة ، ولكن لا يظهر فيها طعم الفواكه مثل القهوة الطبيعية. تتميز القهوة المعالجة بالعسل بحلاوة مرفعة، بسبب الوقت الذي تقضيه الحبوب مغطاة بصمغ الكرز اللزج. هذه السكريات ذات مذاق الكراميل تتسرب للحبوب أثناء التخمير والتجفيف. بالإضافة لمذاق نقي جيد وحموضة متوسطة إلى عالية وقوام ثقيل
إذا كنت ترغب في تجربة قهوة معالجة بالعسل تظهر فيها حلاوة الفاكهة بشكل طبيعي، جرب قهوة الهند راتناجيري العسلية.
في النهاية
هناك العديد من الاختلافات في التطبيق المعقد لطريقة المعالجة العسلية الجديدة نسبيًا. من كمية الفاكهة المتبقية على الحبة إلى وقت التجفيف، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من أنواع مختلفة من الحبوب التي تتم معالجتها. ما يضمن لنا أنه لا يزال لدينا العديد من الأشياء المثيرة التي نتوقعها من هذا التطور الجديد في إنتاج القهوة الكلاسيكية.
آمل أن تكون هذه المقالة قد ساعدتك في فهم الاختلافات بين معالجة العسل والطرق الأخرى. شاركنا أفكارك حول هذا الموضوع في التعليقات.
