انتشرت القهوة المختصة منذ مدة، ويميل البعض إلى التفكير في فيها على أنها اتجاه جديد في صنع القهوة. وقد تم استخدام مصطلح “القهوة المختصة” لأول مرة في السبعينيات، بعد سنوات قليلة من افتتاح أول متجر ستاربكس. ومنذ ذلك الحين تحولت القهوة لأكثر من كونها مشروب عصري إلى كونها تجربة استمتاع متكاملة. وقد أدت التحسينات في تقنيات الزراعة والتحميص والتخمير والطلب المتزايد على القهوة عالية الجودة إلى وصول القهوة المتخصصة لأيدي عشاق القهوة في جميع أنحاء العالم.
في الوقت الحالي هناك عدد من الـ معلومات عن القهوة المختصة؛ لكنها تظل معلومات أساسية لا توفي مثل هذا النوع من القهوة حقة.
هنا سنتعمق في عالم القهوة المتخصصة، لنقدم لك معلومات عن القهوة المختصة ربما لم تسمع عنها من قبل.
معلومات عن القهوة المختصة
ماهية القهوة المختصة
قدمت رائدة صناعة القهوة “إرنا كنوتسن” مصطلح “القهوة المختصة” عام 1974. والتي كرمتها جمعية القهوة المختصة SCA مرتين؛ جائزة الاستحقاق في عام 1991 ثم تم تكريمها مرة أخرى كمؤسس لصناعة القهوة المتخصصة في عام 2014.
وعرف المدير التنفيذي للجمعية القهوة المتخصصة أنها القهوة التي تكون خالية من العيوب الأولية وتتميز بالحجم المناسب في مرحلتها الخضراء، كما تمنحك فنجان قهوة خالٍ من العيوب والمذاق غير المستحب. هذا يعني أن القهوة يجب أن تكون قادرة على اجتياز اختبارات التصنيف والتذوق.
ويتم صناعة هذاالنوع من القهوة باستخدام ادوات القهوة المختصة المخصصة مثل أداة V60، ابريق التقطير وغير ذلك.
كيفية تصنيف القهوة المختصة
يتم تصنيف القهوة الخضراء عن طريق الفحص البصري والتذوق.
يتضمن الفحص البصري أخذ عينة من 350 جرام من حبوب البن الخضراء وإحصاء الحبوب المعيبة. يمكن أن تكون العيوب أولية (مثل حبوب سوداء أو حامضة) أو ثانوية (مثل الحبوب المكسورة). لكي يتم تصنيف القهوة على أنها “قهوة مختصة”، يجب أن تحتوي على صفر من العيوب الأساسية وأقل من خمسة عيوب ثانوية.
أما عملية التذوق فتتضمن تحميص القهوة وتخميرها ببساطة بالماء الساخن، وتعتمد على مهارة المتذوق (الذواقة) في وضع درجات لكل سمة من سمات القهوة؛ مثل درجة الحمو
ضة، القوام، النكهة والرائحة.
يتم تصنيف القهوة كقهوة مختصة في حال سجلت 80 نقطة أو أكثر على مقياس Q المكون من 100 نقطة. تم تصنيف درجات القهوة من 90 إلى 100 على أنها “لا مثيل لها”، أما القهوة التي تحصل على 85-89.99 فهي “ممتازة”، بينما يتم تصنيف القهوة التي تحصل على درجة ما بين 80-84.99 على أنها “جيده جدًا”.
مناطق الزراعة
تُزرع معظم أشجار البن حول ما يُعرف باسم “حزام القهوة”، وهي منطقة حول خط الاستواء بين مدارالجدي ومدارالسرطان. وهو موطن عواصم البن في العالم مثل البرازيل، فيتنام، كولومبيا، إندونيسيا وإثيوبيا؛ حيث توفر هذه الأماكن ظروف نمو مثالية للنمو.
ومن المثير للاهتمام أن موقع زراعة حبوب البن يمكن أن يغير المذاق. فالمناخ، ارتفاع الحقول عن سطح البحر وحتى نوع التربة عوامل يمكن أن تؤثر على نكهة القهوة التي تنتجها الحبوب.
تنتج أغلب الدول التي تقوم بزراعة البن نوع الحبوب التجارية، وفي بعض الأحيان تُنتج كمية صغيرة من القهوة المختصة. لكن بلدان مثل إثيوبيا، كينيا وكولومبيا تقوم بإنتاج القهوة المتخصصة بشكل أساسي.
الآن هناك العديد من الدول الأقل شهرة تسعى لإنتاج بعض من أفضل أنواع القهوة في العالم. مثل بنما، التي راج اسمها في السنوات الأخيرة لوجود مزارعين متعلمين، التركيز على زيادة التنوع البيولوجي والمناخات المحلية المتنوعة.
وعادة ما تُزرع القهوة المتخصصة على ارتفاعات عالية، ويوليها المزارعين الكثير من العناية والاهتمام.
اانتشار القهوة المتخصصة
انتشرت القهوة المتخصصة في جميع أنحاء في الولايات المتحدة، حيث ارتفع الاستهلاك اليومي للقهوة المتخصصة في أمريكا من 9% في عام 1999 إلى 34% في عام 2014.
وفي المملكة المتحدة هناك تقارير تشير إلى نمو سوق القهوة المتخصصة بنسبة 13% سنويًا، وهو أعلى من نسبة 10% المتوقعة لسوق القهوة ككل.
وبسبب شعبية القهوة المتخصصة المتزايدة، بدأت شركات مثل ستاربكس وكوستا في تقديم إصدار محدود من القهوة المختصة في تناقض لخلطتهم التقليدية.
ما هي أنواع القهوة المختصة
يمكن لأي قهوة، بغض النظر عن نوعها، أن تكون قهوة مختصة طالما سجلت 80 نقطة أو أكثر على مقياس Q. انواع حبوب القهوة المختصة مختلفة ومتعددة وهناك العديد من السلالات المختلفة في السمات.
تشكل القهوة من أنواع أرابيكا الغالبية العظمى من أنواع القهوة المتخصصة، وتشكل حبوب أرابيكا حوالي 70% من إجمالي إنتاج البن على مستوى العالم. في العموم، زراعة حبوب أرابيكا أكثر صعوبة وتتطلب عمالة كثيفة إلا أنه ذات نكهة أحلى وأنقى من نظيرتها حبوب روبوستا.
تعتبر حبوب الروبوستا ثاني أكثر أنواع القهوة شيوعًا، وعادة ما يتم تقدير هذه الأنواع لمرونته وإنتاجه العالي، ما شجع عل إنتاج حبوب روبوستا متخصصة، على الرغم من أنها لا تزال نادر نسبيا.
وفي السنوات الأخيرة، زادت الجهود لإنتاج حبوب روبوستا عالية الجودة.
ما هي حبوب بن ارابيكا
يُعتقد أن حبوب بن أرابيكا هي واحدة من أولى أنواع البن التي نمت على الإطلاق بجذور تعود إلى 1000 قبل الميلاد. تكون الحبوب بيضاوية الشكل ولها تجعيد مركز واضح وهي أكبر من حبوب روبوستا.
تشتهر هذه الحبوب بنكهاتها المنعشة والمعقدة، ويحبها خبراء القهوة لأنها تميل إلى أن يكون لها طعم أكثر حلاوة ونعومة مع ايحاءات من الفواكه والزهور والشوكولاتة والمكسرات على الرغم من أن حموضتها الأعلى.
حبوب بن أرابيكا أغلى من حبوب روبوستا؛ لأنها أكثر حساسية وتحتاج إلى ظروف زراعة أكثر تحديدًا للنمو مثل الطقس والارتفاع. عادةً ما يتم زراعة حبوب بن أرابيكا على ارتفاعات تتراوح بين 500 متر و 2500 متر فوق سطح البحر وهي تحتوي على نسبة منخفضة من الكافيين. أشهر الدول التي تقوم بإنتاج حبوب بن أرابيكا موجودة في أمريكا اللاتينية، وتحديداً البرازيل.
ما هي حبوب بن روبوستا
يُشاع زراعة حبوب بن روبوستا في إفريقيا وفيتنام وإندونيسيا، وهي تحتوي على مستويات حموضة أقل من قهوة أرابيكا، ما يعني أنه مذاقها يكون أقل حلاوة. بفضل نسبة الحموضة الأقل ومركبات النكهة الأعمق والأقوى، يمكن أن تشعر بأيحاءات من الخشب أو المطاط المحروق. ينتشر استخدام هذه الحبوب في الإسبريسو بسبب النكهة الغنية وطبقة الكريمة التي تقدمها.
يتم زراعة حبوب الروبوستا على ارتفاعات لا تزيد عن 1000 متر فوق سطح البحر. وتُنتج الأشجار الثمار أسرع بكثير من الأرابيكا، التي تحتاج إلى عدة سنوات حتى تنضج، بالإضافة إلى أنها تُنتج محصول أكثر لكل شجرة.
أشجار حبوب الروبوستا أقل عرضة للآفات وتأثير الظروف الجوية، وهذا هو السبب الرئيسي لكون القهوة الروبوستا أرخص في المتوسط من قهوة أرابيكا. أحد الجوانب الأخرى التي يجب وضعها في الاعتبار هو أن حبوب بن روبوستا تحتوي على نسبة أعلى من الكافيين.
حبوب البن من أنواع الروبوستا بشكل عام أصغر حجمًا وأكثر دائرية من حبوب أرابيكا، كما أنها عادة ما تكون ذات لون أفتح، ويكون التجعيد المركزي أقل وضوحًا.
الفرق بين القهوة المختصة القهوة التجارية
غالبية القهوة المتواجدة في الساواق يطلق عليها قهوة درجة تجارية. من وجهة نظر المستهلك، يتمثل الاختلاف الأكثر وضوحًا بين القهوة التجارية والتخصصية في التعبئة والتغليف: تأتي القهوة التجارية في عبوات صغيرة مثل القهوة سريعة التحضير أو المطحونة والمعبأة بالفعل في عبوات. أما القهوة المختصة فيتم تخزينها وتسليمها كحبوب كاملة، إما في أكياس بوزن رطل واحد (450 جم)أو سائبة، ويجب طحنها قبل تحضيرها.
عادة ما يتم تحميص القهوة التجارية وتعبئتها في مصانع كبيرة، تحت أسماء تجارية معلن عنها. أما القهوة المتخصصة فعادة ما يتم تحميصها في متاجر أو محامص صغيرة، باستخدام الأساليب والتقنيات التقليدية، وغالبًا ما يتم بيعها في أماكن تحميصها.
توفر أنواع القهوة المتخصصة خيارات أكثر بكثير من القهوة التجارية. يمكنك شراء القهوة حسب المكان الذي تم زراعة الحبوب فيه مثل كينيا أو كولومبيا، أو حسب درجة التحميص مثل التحميص الفرنسي أو التحميص الإيطالي أو حسب المزيج المصمم لوقت معين من اليوم مثل القهوة صباحية أو قهوة الظهيرة، أوحسب السعر أو النكهة.
أما القهوة التجارية فلا تقدم سوى مجموعة محدودة جدًا من الخلطات ودرجات التحميص. كما أن احتمالية شرائك لقهوة من مصدر واحد وغير مخلوطة ضئيل جدًا.
توفر القهوة المتخصصة مزيدًا من الفرص للمستهلكين للمشاركة في الاستمتاع بمشروبهم المفضل.
معالجة القهوة وجودة القهوة
حبوب البن هي عبارة عن بذور مزدوجة الشكل لفاكهة حمراء أو صفراء في بعض الأحيان، والتي تنمو إلى حجم يقارب حجم طرف إصبعك. يسمي المزارعون هذه فاكهة القهوة بكرز القهوة.
قبل شحن القهوة وتحميصها، يجب فصل الحبة أو البذور عن الفاكهة. كرز القهوة له 3 طبقات، وإذا تم القيام بفصل البذور عن الفاكهة بشكل صحيح فإن القهوة تبدو أفضل ويكونمذاقها أفضل وتُباع بسعر أعلى.
من أسوء طرق معالجة القهوة حين يتم تجريد كرز القهوة من الأوراق والتوت غير الناضج وغير ذلك، وتركه على الأرض. ثم يتم تجفيف هذا الخليط وغربلته وتجفيفه في الشمس (وأحيانًا تحت المطر، وهي إحدى مشكلات مثل هذه القهوة)، ثم يتم نزع الحبوب من الفاكهة.
بسبب هذا النوع من المعالجة السيئة قد نجد بعض الحبوب الصغيرة والمشوهة أو الذابلة أو يتغير لونها.
يتم شحن جميع الحبوب، الجيدة والسيئة مع عدد قليل من الأغصان والأوساخ، ما يؤثر على نكهة القهوة ليظهر بها نكهات الحموضة، العفن وطعم السماد بسبب الإهمال في قطف الثمار وإزالة الفاكهة وتجفيفها.
أما للحصول على قهوة عالية الجودة فيتم معالجة الحبوب كالتالي:
- يتم انتقاء حبات كرز القهوة النضجها
- في نفس يوم القطف، تتم إزالة الجلد الخارجي وكشف اللُب
- يتم تخمير الحبوب المغطاة باللب بعد ذلك في خزانات يتم التحكم فيها
- يتم إزالة اللُب المخمر بلطف عن الحبوب وتجفيفها
- يتم إزالة الطبقات الأخيرة من الجلد، والتي أصبحت جافة ومتفتتة
أنواع القهوة المختصة التي يتم تحضيرها
من أشهر انواع القهوة المختصة:
- الإسبرسو
- الأمريكانو
- الكابتشينو
- الفلات وايت
- ماكياتو
- لاتيه
- موكا
هذا بالإضافة لعدد كبير من انواع القهوة المختصة الباردة مثل الكابتشينو المثلج، الفرابتشينو، الكولد برو وغيرهم.
فوائد القهوة المختصة
تُنتج العملية الدقيقة لإنتاج القهوة المختصة وتخميرها العديد من الفوائد:
- تُعزز مستويات الطاقة
- يحسن التمثيل الغذائي
- يحتوي على العناصر الغذائية القيمة
- تساعد في تقليل مستويات التوتر
- تُعزز صحة القناة الهضمية
اضرار القهوة المختصة
استهلاك القهوة بشكل عام مرتبط بشكل ما بزيادة نسبة الكوليسترول لاحتوائها على مركبيّ Cafestol و kahweol اللذان يمكن أن يزيدا من مستويات الكوليسترول.
اعتمادًا على كيفية صنع قهوتك، يمكن التخلص من هذه المركبات تمامًا.
